Oddělení léčebné výživyFakultní nemocnice Olomouc

Revoluci ve stravování pro pacienty s polykacími problémy by mohlo přinést nové zahušťovadlo

Jíme i očima, říká se. Dát si ke snídani, obědu a večeři to, na co máme chuť a nijak se neomezovat. Pro zdravé lidi zcela normální. Někdy jídlo na talíř v rychlosti „naházíme“ a nevěnujeme mu dostatečnou pozornost a ještě u toho provádíme další úkony, které mohou proces stravování narušovat. Představte si ale, že jediné, co můžete jíst je najemno rozmixovaná strava bez tvaru v kašovitém stavu. To je naopak normální pro pacienty s polykacími problémy.  Čím více se jejich pokrm blíží tradičním potravinám, tím větší je šance, že se jim dostane tolik potřebných živin. Obrovským pomocníkem by v těchto případech mohla být speciální úprava jídla, jejíž ukázka proběhla ve Fakultní nemocnici Olomouc.

Důležité při přípravě dysfagické stravy je, aby pokrm pro pacienty s polykacími problémy obsahoval všechny důležité živiny, které jejich tělo potřebuje. Nové zahušťovadlo značky Dr. Oetker přináší naději, že i oni uvidí na svém talíři pokrmy připomínající klasickou porci jídla. Do hladka rozmixovanou směsí se naplní formy, které vypadají třeba jako kuřecí stehno, ryba nebo mrkev. I to je přidaná hodnota pro ty, kteří o normálním jídle jenom sní. „Lidé, kteří po dlouhé době mají možnost sníst jídlo, které taky jako jídlo vypadá, jsou dojatí. Byl jsem několikrát svědkem toho, že když vidí na talíři porci masa, které vypadá jako plátky hovězího, k tomu těstoviny a rajskou omáčku, dojme je to k pláči,“ popisuje efekt této revoluční úpravy Jan Slavík z firmy Dr. Oetker.

Jak funguje celý proces kolem dysfagické stravy ve Fakultní nemocnici Olomouc jsme se zeptali vedoucí Oddělení léčebné výživy Mgr. Marie Kohutové, DiS.

Pod pojmem „dysfagický pacient“ si máme představit osoby s jakými zdravotními potížemi?

Dysfagická dieta je ve Fakultní nemocnici Olomouc zařazena v dietním systému od října 2016 pod zkratkou „DF“ a pro diabetiky pak pod zkratkou „DF/9“. Primárně je tato dieta určená pacientům s poruchami polykání, nejčastěji tedy po cévních mozkových příhodách. Nicméně využívána je i při jiných onemocněních dutiny ústní a horní části trávicího traktu, kde jsou přítomna zúžení, problematické polykání nebo kousání, dále po operacích trávicí trubice, ale i u onkologických a geriatrických pacientů.

Jak funguje a kdo se mimo Oddělení léčebné výživy podílí na sestavování jídelníčku pro pacienty s dysfagickou stravou?

Úkolem nutričního terapeuta a ošetřovatelského personálu při péči o dysfagické pacienty je především vyhledávání nutričně rizikových pacientů a zajištění bezpečné, dostatečně kaloricky i proteinově bohaté, chutné a vizuálně vyhovující stravy. Bezpečnou konzistenci diety a tekutin pro daného pacienta pak doporučí na základě vyšetření klinický logoped. Individuální požadavky se odvíjí od stupně i charakteru dysfagie a záleží i na celkovém stavu pacienta. Nutriční terapeut pak ve spolupráci s logopedem zajistí potřebnou modifikaci stravy a tekutin, rozhoduje o užití dalších nutričních doplňků či umělé výživy, monitoruje nutriční bilanci a zodpovídá za naplnění stanoveného nutričního plánu.

Dysfagie musí být pro pacienty náročná. Může pro ně ale být i vyloženě nebezpečná?

Důsledky dysfagie mohou být pro pacienty závažné až život ohrožující. Při nevhodně zvolené konzistenci stravy hrozí nebezpečí aspirace až aspirační pneumonie. Pacienti jsou současně ohrožení dehydratací. Při dlouhodobě neřešené dysfagii a současně neadekvátní výživě se může u pacienta poměrně rychle rozvinout malnutrice, která se projevuje nechtěným úbytkem tělesné hmotnosti, ztrátou svalové síly, snížením soběstačnosti, zhoršeným hojením ran, vznikem dekubitů a celkově se sníží kvalita života pacienta.

Jak se ve Fakultní nemocnici Olomouc připravují pokrmy pro dysfagické pacienty?

Stravu pro pacienty s dysfagií připravujeme speciální technologií tak, aby neobsahovala žádné tuhé kousky, tuhá vlákna, zrníčka, slupky, křupky, škraloupy, současně aby byla nedrobivá, nelepila se, nebyla příliš hustá, ale ani řídká a dala se snadno polykat. V provoze stravování kuchařům tento proces usnadňují dva blixery Robo Coup a výkonný vysokootáčkový mixér. Dysfagickou stravu expedujeme na oddělení v konzistenci homogenního pyré, které lze před samotným podáním pacientovi naředit bujonem, mlékem, vodou nebo zahustit klinickými zahušťovadly podle individuální potřeby pacienta.

Stravu u dysfagické diety podáváme pětkrát až šestkrát denně, v menších porcích, ale o to úzkostlivěji dbáme na dostatečnou energetickou a nutriční hodnotu. Sníst celou porci oběda včetně polévky a salátu nebo kompotu nedělá zdravému člověku žádný problém, ovšem pro pacienta s poruchou polykání je to s jistotou nemožné. Proto jsme z oběda vyřadili polévky a přesunuli je na odpolední svačinu. Polévky připravujeme zásadně krémové s obsahem vařeného masa a modulového dietetika jako zdroje kvalitních proteinů. Na oddělení je posíláme z provozu stravování šokově zchlazené a lze je tedy podat pacientovi kdykoli během dne, stačí jen vytáhnout z lednice, ohřát a upravit konzistenci na požadovanou hustotu. Jsme přesvědčeni o tom, že standardizace stravy ve Fakultní nemocnici Olomouc ve formě dysfagické diety pro pacienty s poruchami polykání zajišťuje díky upravené konzistenci především maximálně možnou bezpečnou formu přirozené výživy se zachováním senzorických vlastností připravovaných pokrmů. Našim kuchařům za to patří velké poděkování, jelikož příprava dysfagické stravy je opravdu náročná a zvládají to skvěle.

Kolik takových obědů denně připravujete?

Provoz stravování FN Olomouc připraví denně průměrně 2 800 obědů pro zaměstnance a ostatní strávníky. K tomu dalších 900 až 1000 porcí obědů pro pacienty s nejrůznějšími dietami. Z toho průměrně dalších 15 porcí denně tvoří požadavky na dysfagickou dietu.

Zavede FN Olomouc nový způsob specifické přípravy pokrmů?

Možnost použití nového zahušťovadla vítáme, protože je jeho jedinečnou výhodou, že udrží tvar pokrmu jak ve studeném, tak i v teplém stavu. Formování pomocí tvarovacích forem zvážíme, neboť proces je náročný z ekonomického hlediska pro pořízení nezbytné technologie. A taky s sebou nese nezbytnou úpravu procesů při výrobě, skladování i samotné expedici. V následujících letech se zvažuje rekonstrukce stravovacího provozu, proto do té doby máme prostor vše důkladně promyslet a případně i naplánovat.

Galerie